粤菜如何点菜

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　　来到大广东的粤菜馆，还在为不会点菜而尴尬么，下面是烟花美文网小编为大家整理的点粤菜修炼手册，供大家参考!

　　点菜修炼一：你不可不知的粤菜流程

　　中餐里唯独粤菜，点菜问题很难用数字说清，得上升到流程高度。粤菜宴席必须有的是乳猪、烧鹅、鱼和鸡这四大天王，其余的各司其位：凉菜(4个左右)-乳猪-烧鹅-一道多种食材大菜-汤羹-鱼-(虾)-鸡-素菜-主食-甜点。

　　哥们聚餐无所谓，高级餐厅讲究的粤菜上菜和西餐一样。一定要分餐、一道道按顺序上。粤菜卖相不是不重要，但一定形式为味道服务。好刀工也是味道的需要而非仅仅是为摆盘好看。且在介绍具体菜时慢讲。

　　点菜修炼二：你不可不知的粤菜必点菜

　　1、 必点凉菜

　　四个够了，粤菜是最不喜形式主义的，而且粤菜是中餐里酒文化最淡的，凉菜纯粹是开胃用。

　　白醋海蜇:

　　只取海蜇精华部分，肉食动物也可用海蜇配叉烧，但味蕾挑剔的不建议叉烧做前菜，味道厚，影响后面口感。

　　熏卤三拼：

　　广东菜半壁江山是潮州菜。熏卤又是潮州菜凉菜的代表。鹅肉片、鸡蛋、豆腐，既避免了胆固醇过高的内脏，又体现平淡是真的功力。

　　白玉凤爪:

　　也可以是鲍汁凤爪。去骨腌制，和白玉(鲍汁)鹅掌都是最考厨师的粤菜凉菜，但后者失之残忍，难点在于在不入味和口感不“过硬”之间要把握平衡。

　　蓝莓山药:

　　粤菜海纳百川、西风东渐的代表。和普通菜馆的最大不同是一定用生山药，切极细的丝;浇自家酿的蓝莓酱。清口、健康、女士孩子都爱。粤菜厨师出师主要不看刀功，而是吸收包容的功力。

　　2.必点热菜：道道都是镇场名菜

　　粤菜“无乳猪不成席”，是古代祭酒文化在岭南文化中的顽固基因。只选三四斤、自然生长的小猪，腹中部一剖为二，完全摊平。必须制成皮酥脆、而且酥脆程度都一样，里面有一层油脂有又不能厚，入味又不偏咸。最嫩的背脊部分切出鱼鳞状的薄片，蘸甜姜砂糖酱吃。甜酱和咸鲜口味搭配去腥又综合提升。而且一定要有肥的部分，否则不如不吃。上述卖相最好的部分一般留给最尊贵的客人，但侧面带着软骨的嫩肋排部分一般老饕都等着，正规宴席只吃这两部分。

　　然后是烧鹅。鹅比鸡鸭都肥嫩，但油却是肉类里最接近橄榄油的健康，所以更考验烤制功力，否则不是嚼不动就是腻的无法下口。最尊贵的客人会被分到烧鹅腿，老饕会盯着鹅头。最好吃的食用法是配酸梅酱，也是粤菜受西方影响的明证。

　　人少消灭不了乳猪和烧鹅的话，可以2in1为热烧味拼盘，乳猪、叉烧、烧鸭、烧鹅、烧排骨等。

　　然后是粤菜复杂食材一锅出的代表——“发财好事”。和江宁苏州各取一字的江苏、安庆徽州各取一字的安徽这类命名法一样。在从前，发菜和蚝干(蚝豉)两大核心是必须有的，其余部分则丰俭由人。但现在为了保护发菜原产地西北的脆弱生态，聪明的广东人又找到了替代品——生菜，道理很简单，也是一样的生财。现在广州香港等地高档酒楼的主流是发菜、花菇、蚝干、北海道干元贝，用超过48小时制成的鲍汁浇汁。喜欢吃素的，粤式的罗汉斋相当于它的素版——水发的花菇和生菜必有就可以了。

　　上半场结束，可以中场休息了。这道完美过渡是蟹黄海鲜羹。拆整蟹黄，配中高级以上的鱼肚。比汤更浓口感更好，相当于“红烧汤精华”，又比鱼翅健康环保。鱼肚比鱼翅不仅人道，而且是温补、处理手段也更天然。

　　为什么不点汤?广东人以靓汤著名，但一般都在家煲，在外面真正的老火汤太少了，否则炖一锅最后卖不掉都浪费。同样此理，只有少数汤品才是真好的、因成本原因，又太贵。

　　下半场的第一位大明星可以是草菇西芹炒深海鱼球。

　　不仅荤素兼顾，口感综合，且全方位考师傅。首先选鱼，七八斤的野生斑类鱼，比如龙趸、苏眉鱼，从鱼骨整块起肉、打成鱼球，和糖盐清酒蛋清腌制，然后过一层薄油。最考验厨师的就是这道粤语里称为拉油的功力。用热油迅速泡熟，几秒钟迅速捞出，差一秒口感就不对。

　　如果是婚宴、年饭或者开业饭。得有条整鱼，吉庆有余么。同样选野生斑类，两斤半到三斤大的。必选最考功夫的清蒸。别小看最简单的工序，能做好的师傅越来越少了。因为立体的鱼身均匀熟很难，说是清蒸，其实要提着尾巴、用热水一勺勺淋鱼身浇熟，臂力不行、双手配合不到位都不可以。

　　然后是白灼海虾。同样是又清淡又让人记住。

　　但压轴的主角必须是清远鸡。

　　隔水蒸小公鸡。肚子掏空内脏、填满香料。也是浇一层烫油、口感卖相都有保障、用加调和味酱油、冰糖的鸡汤淋一层。大腿的第一节和鸡胸肉一块，一般夹给老寿星或首席贵客。

　　最后素菜清口。

　　蟹肉扒豆苗。还是刚才那只蟹黄做羹了的螃蟹，蟹肉碎用鸡汤勾薄芡。豆苗必须鸡油炒、去土腥味还提香。

　　金银蛋苋菜，汤菜。“金银”是皮蛋咸蛋两种，但和高汤、整粒炸过大蒜的一起都是烘托苋菜这一主角的菜香的。

　　清蒸菜心或娃娃菜。也是隔水蒸，菜下面放加盐和鸡粉的蒜蓉。熟的时候也就入味了，没有汤汁也避免了“泪筷”影响宴席礼仪。

　　主食港式粤菜有一道大明星：龙虾芝士意面。粤菜融贯东西的典型。西餐绝对没有，法国意大利这样的美食大国也不会用蒸这道工艺，是香港鲤鱼门的大厨发明的。

　　中式的可以火鸭丝焖米粉，也是半汤的，福临门的老大厨发明的，拌着吃口感爽滑。

　　喜欢饭的可以继续考厨师：章鱼鸡粒炒饭

　　秘诀一是水发章鱼如何又嫩又入味，二是鲍汁边炒边放，快手造成粤菜最高境界“锅气”。比咸鱼鸡粒炒饭健康、牙口不好的也适合。粤菜不能没有甜点收尾，山水绿豆糖水或者现磨的杏仁茶、核桃露，黑芝麻汤圆作为饭后提升综合口感、兼顾养生最合适。杨枝甘露这些受欢迎、但不适合饭后吃。如果为了取悦年轻人，可以再来每人一件热蛋挞。

　　最后说说需要注意的和禁忌：如前述，粤菜是酒文化最淡的，但宴席一般都会配酒，怎么办?夏天配冰白葡萄酒，冬天配口感相对淡雅的红葡萄酒总不会错。

　　粤菜常用的鹅肉对健康人是最健康的肉，但若自身有任何炎症，最好忌食鹅肉，比牛羊还发。

　　另外，粤菜食材里涉及很多动物头，但含义截然相反。千万不能搞错。鱼头不仅要对着席间最尊贵者，而且整鱼上来，鱼头应该就给那位老寿星或者首席贵客，里面包含着广东人认为鱼中最精华的内容。鹅头不登大雅之堂，但却是老饕最爱。猪头一般是弃置不食的。和淮扬菜认为猪头最贵截然相反，省港等地有穷人才吃猪头的说法。除非自家人不讲究且特别爱吃，否则鸡头则是完全动不得的。粤语中“鸡头”有对手、敌人的意思，还是不要一顿饭毁感情了。

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