最有名的川菜大师

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　　调和五味盐为主。用好了咸，就鲜。这句话正是出自最有名的川菜大师的嘴里，他是谁，又有什么过人之处呢，下面就由我给大家介绍一下!

　　大师介绍

　　牛金生，中国著名川菜大师，中国烹饪大师。他师从川菜泰斗伍钰盛。梅兰芳先生就是吃了伍钰盛的手艺，才成了峨眉的常客。

　　大师语录

　　谈起烹饪秘诀，牛金生大师说：“我刚知道怎么用盐。"

　　“调和五味盐为主。用好了咸，就鲜。”

　　大宴会最后的一道汤，有时候恰恰只放一点点盐，甚至不放盐。因为前菜品种多，五味乱舌，最后的清淡，才会让人感觉更鲜更香，这就是大音希声，大味至淡的道理。

　　大师秘方菜

　　开水白菜

　　食材准备

　　主料

　　猪棒骨5斤、老母鸡1只、牛肉半斤

　　鸡腿肉半斤、鸡胸肉半斤

　　白菜心半斤(娃娃菜也可)

　　调料

　　葱、姜、盐

　　做法步骤

　　步骤1.猪棒骨和老母鸡斩大块

　　焯水之后，加水炖3个小时

　　步骤2.炖汤的过程中，要做臊汤的准备

　　把牛肉、鸡腿肉、鸡胸肉都分别剁成蓉

　　如果手工操作，一定用刀背把肉砸成肉泥

　　也可以用绞肉机把肉都绞成细腻的泥状

　　葱、姜分别剁成细末

　　步骤3.炖好的底汤里，把肉渣和骨头都捞出来

　　尽可能的用细笊篱把浮油和杂质都捞干净

　　步骤4.再开火把汤烧开，把火调小

　　把牛肉泥加上少许水，搅拌成稠米汤状态

　　慢慢的倒入汤中

　　火力要保证汤在不加盖的煮制过程中

　　似开非开，即汤表面有轻微的小翻动即可

　　煮20-30分钟

　　步骤5.当牛肉泥凝结成牛肉块

　　并且吸附住了汤里的部分杂质

　　再开大火煮5分钟，去除牛肉腥味儿

　　小心用笊篱把牛肉块捞出，并把杂质捞走

　　步骤6.鸡腿肉泥加少许水、葱末

　　搅拌成稠米汤状态

　　再倒入已经臊过一遍的汤中

　　同样是火力调到汤似开非开的状态

　　煮20-30分钟

　　步骤7.鸡腿肉泥凝结成块状，小心捞出

　　鸡胸肉泥加入姜末，搅拌成稠米汤状态

　　再次小火慢煮20-30分钟后

　　捞出凝结成块的鸡胸肉，清汤完成

　　步骤8.白菜心或者娃娃菜洗净

　　在菜帮子底部用刀切出十字

　　用清水焯到断生，捞出备用

　　步骤9.把准备好的清汤煮沸，放入焯好的白菜

　　加入少许盐调味，装盘即可

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