江苏菜的特点和名菜

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　　江苏菜(简称苏菜)。淮扬菜是苏菜的代表派系起始于春秋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。这么腻害的苏菜，是不是很想进一步了解呢?今天小编就发福利了，给你们免费普及一下知识。

　　江苏菜的简介

　　明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。

　　江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜(鲟鱼、刀鱼、鲴鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头米、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。

　　江苏菜的特点

　　用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐;追求本味，清鲜平和;菜品风格雅丽，形质均美。

　　著名的菜肴有：清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭。

　　苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧;扬州菜清淡适口，刀工精细;苏州菜口味趋甜，清雅多姿。天下名城号称“扬一益二”(益州即今日的四川)，繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。隋唐松江的“金齑玉脍”，糖姜蜜蟹;苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。其米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦台子;面条筋韧，可以穿结成带而不断;饼薄透明，可以映字;馄饨汤清，可注砚磨墨;馓子既香又脆，“嚼得惊动十里人”，足见技艺之高妙。

　　江苏菜的代表菜

　　1、蟹粉狮子头

　　江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧，清蒸，脍炙人口。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，(扬州人俗称“斩肉”)。斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头。“蟹粉狮子头”是久负盛名的扬州、镇江地区传统名菜。据传，此菜始于隋朝。当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。随即唤来御厨，让他们以扬州名景为题，做出几道菜来。御厨们费尽心思，终于做出了“松鼠鳜鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇(xún)国公韦陟(zhì)宴客，府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。狮子头有多种烹调方法，即可红烧，亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜，比红烧出名。如“蟹粉狮子头”，成菜后蟹粉鲜香，入口而化，深受人们欢迎。

　　2、拆烩鲢鱼头

　　江苏地区汉族传统名菜，属于江苏菜系，拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。口感：皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。清朝末年，扬州城里有一个姓未的财主。此人虽有万贯家产、却是出名的吝啬。这一年，财主想在后花园砌一座绣楼。因他吝啬，本地瓦木匠无人前往。从春暖花开等到秋深叶落，绣楼仍未动工。急得财主到处贴榜，声称愿来砌墙者，除工钱外，每天免费供应三餐。最后好不容易才招到了5 个从苏北来的瓦木匠。领班的是一个叫曹寿的年青人，此人十分精明能干。第二天财主给他们吃的这三餐，全是些照得见人影的稀饭和，一小碗萝卜干。中午是难以下咽的糙米饭和缺油少盐的青菜汤。一连三天，天天如此。气得曹寿等人给他磨洋工。正好这天他老婆过生日，厨师买了一条10 余公斤重的大鲢鱼，鱼身做了菜，鱼头没用处，财主觉得弃之可惜，便命厨师将鱼头骨去掉，把鱼肉烧成菜。厨师想了片刻，先把鱼头一劈两半，冲洗干净，再放进锅里用清水煮。煮到离骨时，捞出去骨，将肉归在一起放上油、盐、葱姜等下锅烧烩。端去给曹寿等人吃，众人一看，不由得怒从心头起，这哪里是鱼，明明是吃过的剩菜，一怒之下，全都往外走。这可急坏了财主。忙说这是家传名菜，无骨无刺，口味鲜美。随后，又让厨师多放了些佐料、配菜，用鸡汤重烧，厨师出于好奇，尝了尝，感到鱼肉肥嫩，味道鲜美，很有特色。曹寿等人食后，也觉得不错，方才平息了怒气。后来这位厨师在选料和烹制等方面作了多次试验，直到自己满意后，才挂出拆烩鲢鱼头的菜牌正式对外供应。上市后颇受顾客欢迎。不久，便成了誉满江苏的扬州名菜。

　　3、八宝葫芦鸭

　　一道美味可口又的汉族传统名菜，据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载的“糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。江苏是此菜的发源地，后来在流传于演变过程中江苏菜、鲁菜、川菜等各大菜系都形成了自己独特的烹制方法。此菜的重点是以整鸭脱骨技法去鸭骨，要保持鸭皮不破。在鸭腹内酿入八种馅料(不同菜系的馅料有差异)，精工制成葫芦形。鸭肉鲜嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。

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