北京江苏饭店菜谱

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　　徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，北京江苏饭店菜谱有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?以下是小编为大家整理的北京江苏饭店菜谱菜谱，希望对大家有所帮助。

　　北京江苏饭店菜谱--红烧大乌

　　食材准备

　　主料：黑鱼1000克，调料：香醋3克，姜5克，猪油80克，盐3克，小葱10克，白砂糖15克，黄酒25克，酱油50克

　　做法步骤

　　1.姜洗净，切片;

　　2.葱去老叶，洗净，切段;

　　3.将乌鱼去鳞，剪去鱼鳃鳍;

　　4.在背脊处从头至尾剖开，除内脏，留鱼肠;

　　5.将鱼肠剪剖洗净，用刀在鱼肠上轻轻斩几刀;

　　6.将鱼用清水洗净，除去脊椎骨;

　　7.从鱼尾处用刀斜片，刀距约为2厘米左右，两片刀缝呈“八”字型;

　　8.将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投放姜片、葱段炸香;

　　9.即将鱼和鱼肠放入锅中，鱼肉朝下，鱼肠放在鱼下面，使鱼身膨空;

　　10.放入黄酒、精盐、酱油、白糖和清水，烧煮;

　　11.烧沸后，移小火再烧约一小时;

　　12.再移回旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋人熟猪油25克即成;

　　13.装盘时，鱼肉朝上，片片竖立，鱼肠放在鱼肉中间，卤汁浇在上面。

　　北京江苏饭店菜谱--肺汤

　　食材准备

　　主料：鲶鱼500克，

　　辅料：鲜香菇10克，豌豆苗5克，火腿15克，春笋10克，

　　调料：味精1克，盐5克，大葱5克，胡椒粉1克，料酒25克，猪油15克

　　做法步骤

　　1.香菇去蒂，洗净，切片;

　　2.豌豆苗择洗干净，切段;

　　3.葱去根须，洗净，切末;

　　4.熟火腿切片;

　　5.春笋去皮，洗净，煮熟，切片;

　　6.将?鱼(鲶鱼)脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净;

　　7.再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两片鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污;

　　8.将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐少许拌和后，滗去水，洗净，放入碗内，加精盐2克、葱末、料酒5克拌和。

　　9.炒锅置旺火上，舀入鸡清汤750毫升烧沸，将鱼片，鱼肝放入，随即加料酒20克、精盐5克烧沸，撇去浮沫;

　　10.再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。

　　北京江苏饭店菜谱--扬州狮子头

　　食材准备

　　主料：五花肉(去皮)6两，前胛肉瘦肉3两，荸荠4-5个，调料：小葱一把，老姜一块，料酒半两，味精或鸡精4克，盐15克，淀粉一茶匙，胡椒粉少许。油菜芯4个，高汤两小碗

　　做法步骤

　　1、将猪肉洗净，将五花肉和瘦肉切成粒，用刀用力将肉粒剁1分钟，中间注意将肉粒翻转2-3次。荸荠去皮切成碎末待用。

　　2、葱切成花，姜拍碎，放入碗中，加入3克左右的精盐和小半碗水，用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出。用滤网将葱姜渣子滤除。

　　3、将肉米放入小锅，放入荸荠末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的葱姜水，先用筷子搅匀，之后沿顺时针方向由慢而快地搅拌，加入三分之一葱姜水，再次搅拌一下，待水干后，下入其余的葱姜水并放入精盐，搅匀。用手抓起部分肉米，用力在锅内反复摔打2分钟，直至肉米上劲。

　　4、将炒锅放到火上，放入生油4茶匙，用小火加热至5成热。

　　5、将肉米分为三份，用手心蘸水，将肉米团成三个肉团，下入油锅，四面煎至发白，用笊篱捞出，放入一个有盖子的炖盅，放入高汤，撇去浮油。上锅用中小火蒸3个小时。

　　6、待肉圆酥后，撇去浮油，下入油菜芯，再蒸一分钟，调味，加入胡椒粉和味精即可上桌。

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